|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пора уборки в саду. -> Консервы из яблок
В насаждениях яблони - ведущей культуры в наших садах много летних и раннеосенних сортов, плоды которых могут сохраняться в свежем виде до 2-3 недель. За такой короткий срок весь урожай не используется в свежем виде, да и плоды зимних сортов не всегда удается сохранить, поэтому прибегают к консервированию. Консервы из яблок - полезные и приятные десертные продукты.
Яблоки моют, разрезают на дольки или половинки, удаляя семенные гнезда, а также больные и поврежденные места. Чтобы плоды не потемнели, их кладут в холодную воду с добавлением поваренной соли (неполная чайная ложка на литр) или лимонной кислоты (на кончике ножа), держать плоды в этом растворе следует не более 20-30 минут. Подготовленные плоды бланшируют в воде при температуре 85-90°С в течение 2-7 минут или обдают крутым кипятком и дают немного постоять. Воду после бланширования используют для приготовления сиропа.
Бланшированные плоды быстро охлаждают в проточной воде, плотно, укладывают в чистые прогретые банки кожицей долек к стенке и заливают горячим сиропом 35%-ной концентрации при использовании кислых плодов или 25%-ной - сладких. Вместо сиропа плоды можно залить натуральным или подслаженным яблочным сиропом. Для больных диабетом компот готовят с добавлением ксилита. Можно готовить компот и по-другому: половинки или дольки плодов бланшировать в кипящем сахарном сиропе, затем уложить их в тщательно вымытую и прогретую посуду и залить кипящим сиропом, в котором бланшировали плоды. При обоих способах после заливки плодов банки быстро закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания компота.
Для варенья яблоки очищают, режут на дольки толщиной 1 -1,5 см, бланшируют в кипящей воде кислые сорта 1-2 минуты, сладкие - 5-7 минут. Затем их быстро охлаждают под холодным душем, кладут в посуду для варки, заливают 50%-ным сахарным сиропом из расчета 1 л на 1 кг яблок, дают постоять несколько часов, кипятят 5-10 минут и снова выстаивают 5-6 часов. Всего проводят таких 4 варки, добавляя при 3-й и 4-й сахар-песок из расчета 500-600 г на 1 кг плодов. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут. Готовое варенье раскладывают в банки и укупоривают.
Сок готовят обычно из плодов с умеренной кислотностью и достаточным содержанием сахара. Сок из некислых яблок надо купажировать с соками из более кислых сортов, из смородины, крыжовника, малины, вишни.
Консервировать сок можно как способом горячего разлива, так и пастеризацией в банках или бутылках. В первом случае сок нагревают до кипения, быстро процеживают, разливают в банки или бутылки, укупоривают. Банки переворачивают вверх дном, бутылки кладут набок, укрывают полотенцем и оставляют до остывания. Для пастеризации сок нагревают до 85°С, разливают в банки или бутылки, не доливая 1,5 см до края банки и 4 см - бутылки. Помещают их в воду, предварительно подогретую до 50°С. Сверху банки прикрывают крышками, а бутылки - пробками. Воду в кастрюле нагревают до 85-90°С и поддерживают эту температуру в течение всего времени пастеризации: для пол-литровых банок и бутылок 15, литровых - 20, трехлитровых - 30 минут.
Яблоки из кадки. Вряд ли найдется человек, которому бы не хотелось побаловаться в зимнюю стужу моченым яблоком, и следует сказать, что удовлетворить это желание особого труда не стоит, ведь яблоки можно заготовить впрок, воспользовавшись таким рецептом.
Для мочения яблок наиболее пригодны осенние и зимние сорта с плодами кисло-сладкого вкуса и плотной мякотью. Причем использовать для этой цели нужно хорошо вызревшие фрукты. Поэтому яблоки после съема с дерева необходимо выдержать в тепле: осенние сорта - несколько дней, зимние- 2-3 недели.
Лучше мочить яблоки в кадках или бочках, дно и стенки которых после ошпаривания кипятком необходимо выстлать хорошо пропаренной ржаной или пшеничной соломой. Она не только предохраняет плоды от механических повреждений, но и положительно влияет на их цвет и вкус. Для мочения пригодны только целые, ничем не поврежденные яблоки, без червоточин и ссадин. Их укладывают в бочку плотными слоями, перестилая соломой. Верхний слой также прикрывают соломой слоем 2-3 сантиметра и затем - хорошо прокипяченной холстиной.
Если мочат яблоки в бочке, то сверху холстины вставляют дно и через шпунт заливают раствор. Если же используется для этой цели кадка, то сверху холстины необходимо положить круг, залить раствор настолько, чтобы покрыть его, и сверху положить гнет.
Для яблок, имеющих свой аромат, специй класть не нужно. Для остальных сортов в бочку стоит добавить черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон, пастернак.
Заливку можно приготовить по двум рецептам. На 10 литров воды берут 1,5-2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли, 0,5 чайной ложки сухой горчицы. Смесь кипятят 10--15 минут, охлаждают. Если сахара нет, его можно заменить удвоенным количеством меда, который придает яблокам особый аромат и вкус.
Придется по душе хозяйкам и такая заливка. На 10 литров воды нужно взять 200 граммов ржаной муки, размешать ее в небольшом количестве холодной воды, а затем залить кипятком, довести до кипения, дать отстояться, процедить. К полученному раствору добавить 3 столовые ложки соли и 2 стакана сахара.
В первые 5-6 дней раствор в кадку нужно доливать, так как яблоки сильно его впитывают, и верхние слои оголяются. Первые 12-14 дней яблоки мочат в теплом помещении при температуре 15-18 градусов, чтобы брожение шло нормально. По истечении этого срока их следует поместить в подвал, чтобы они добродили и насытились углекислотой. Через месяц они готовы к употреблению.
В подвалах моченые яблоки хорошо хранятся до мая-июня Но для этого температура в хранилище не должна превышать 4-6 градусов, ибо в тепле плоды быстро перекисают, становятся дряблыми, невкусными. Можно мочить яблоки и в 10-20-литровых стеклянных бутылях. Технология такая же.
Моченые яблоки, приобретая новые вкусовые качества, сохраняют высокую пищевую ценность. Они богаты органическими кислотами, в них хорошо сохраняются витамин С и Р-активные вещества. Мочение плодов основано на консервировании их молочной кислотой, выделяющейся в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий.
Не все сорта яблок пригодны для мочения. Лучше всего использовать плоды кисло-сладкого вкуса с плотной белой или кремовой мякотью осенних и зимних сортов. Для этого вида переработки заготавливают здоровые плоды в стадии съемной зрелости без механических повреждений кожицы. Плоды осенних сортов выдерживают до мочения около 2 недель, а зимних - 3-4 недели, не допуская, однако, даже частичного перезревания их.
Яблочный соус. Яблоки моют, очищают от кожицы, режут на дольки, удаляют семенные гнезда. Чтобы дольки не темнели, их кладут в слабый раствор поваренной соли или лимонной кислоты. Затем дольки проваривают в неглубокой посуде под крышкой с добавлением воды из расчета полстакана на 1 кг очищенных яблок и в горячем виде протирают сквозь мелкое сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешивают с сахаром-песком (на 1 кг пюре 0,1 кг сахара) и слегка уваривают, непрерывно помешивая. Готовый соус горячим расфасовывают в прогретые стеклянные банки, прикрывают крышками, ставят в горячую воду и стерилизуют, пол-литровые банки 15, литровые - 20 минут. Затем их быстро укупоривают.
Фруктовые приправы. Яблочное или яблочно-сливовое пюре с добавлением пряностей: корицы, гвоздики, имбиря может быть использовано в качестве приправы к мясным и другим блюдам. Яблоки подготавливают так же, как и для приготовления яблочного соуса: очищают, режут на дольки, которые держат в подсоленной воде, затем проваривают и горячими протирают. К полученному пюре добавляют 20% сахара-песка, тщательно перемешивают и слегка уваривают. После снятия с огня к пюре добавляют мелкоизмельченные и просеянные пряности. Для яблочно-сливовой приправы берут 1 часть яблочного пюре, 3 части сливового пюре и 1 часть сахара. Для приготовления сливового пюре плоды выдерживают в дуршлаге над паром до размягчения и сразу протирают сквозь сито. Готовую приправу горячей расфасовывают в пол-литровые или литровые банки и стерилизуют в кипящей воде 15 или 20 минут.
Для приготовления повидла яблоки моют, разрезают на дольки, кладут в кастрюлю, добавляют воду (1 стакан на 1 кг плодов) и варят до размягчения, непрерывно помешивая. Затем массу протирают через сито из нержавеющего металла. Полученное пюре снова ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют сахар из расчета 800 г на 1 кг пюре. Готовность определяют по капле, помещенной на блюдце: она не должна растекаться. Если хотят получить густое повидло, режущееся ножом, то добавляют 600 г сахара на 1 кг пюре. Хорошо сваренное повидло может храниться без стерилизации. Для лучшей сохраняемости его в горячем виде можно разложить в прогретые стеклянные банки.
Солид-пек. Яблоки берут плотные, здоровые, кисло-сладкие. Плоды рассортировывают по размеру, моют, очищают от кожицы, разрезают на 6-8 долек с удалением семенного гнезда. Дольки по мере нарезания кладут в подсоленную воду. Подготовленные плоды бланшируют при температуре 80-90°С в течение 2-3 минут. В прогретую трехлитровую банку наливают 1 стакан горячей воды и быстро плотно укладывают горячие бланшированные яблоки, банку ставят в горячую воду и стерилизуют в кипящей воде 45 минут. Можно готовить солид-пек в банках меньшей емкости, но при этом уменьшается количество добавляемой воды и время стерилизации: двухлитровые банки кипятят 35-40, литровые - 25-30 минут. В готовом продукте плоды должны быть не-разваренными, плотными.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
