|
|
|
|
|
|
|
Пора уборки в саду. -> Любимица всех возрастов
Для компота используют сорта вишни, имеющие крупные плоды с мелкой, легко отделяющейся косточкой и темноокрашенным соком. Отсортированные плоды вишни моют и плотно укладывают в банки, слегка встряхивая их. Для заливки готовят 60-процентный сироп, но концентрацию его можно и уменьшить. Плоды заливают подогретым до 50-60°С сиропом и стерилизуют компот в кипящей воде в течение 10-15 минут в пол-литровых банках, 20 - в литровых и 30-35 минут - в трехлитровых. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре 85-90°С. При этом ягоды меньше растрескиваются, и мякоть их лучше сохраняет упругость. Продолжительность тепловой обработки в этом случае увеличивается на 5-10 минут.
Вишня для вареников. Плоды моют, удаляют косточки и плотно укладывают в банки, пересыпая сахаром (1-2 столовые ложки на пол-литровую банку). Наполненные почти до краев банки накрывают крышками и ставят в холодную воду. Постепенно нагревают, воду доводят до слабого кипения. С этого момента стерилизуют пол-литровые банки 10, литровые - 15-20 минут. После окончания стерилизации банки укупоривают, переворачивают вверх дном, накрывают полотенцем и оставляют до остывания.
Для варенья обычно используют те же сорта, что и для компота. Расход сахара 1 кг на 1 кг плодов с косточками и 1,2 кг на 1 кг плодов без косточек. Из плодов с косточками варенье получается более ароматное, со специфическим мускатным привкусом. Но сахар из сиропа трудно проникает через кожицу, и плоды могут быть сморщенными. Для лучшего пропитания сиропом плоды вишни накалывают или бланшируют в воде при 90°С в течение 1 -1,5 минут. Затем плоды заливают горячим 50-процентным сиропом, расходуя 2/3 сахара, выдерживают 3-4 ч и дважды проваривают, настаивая варенье между варками в течение 8 ч. Остатки сахара добавляют в конце первой варки. При варке варенья без косточек вместо сиропа используют сахар-песок. Из плодов вынимают косточки специальным приспособлением или шпилькой из нержавеющего металла. Плоды без косточек пересыпают сахаром, используя 2/3 нормы, дают постоять 3-4 ч. и варят в один или два приема, добавив при этом остальной сахар. Вишневое варенье при продолжительной варке или на сильном огне быстро буреет. Поэтому лучше его немного недоварить, в горячем виде разлить в банки и сразу же укупорить.
Сок. Плоды моют и измельчают в эмалированной посуде деревянным пестиком. Чтобы сократить потери витаминов, мезгу сразу же прессуют и консервируют. Надо помнить, что в косточках вишни содержится ядовитый гликозид амигдалин, поэтому сок отжимают, не раздавливая косточки. Полученный таким образом сок обычно имеет небольшой осадок. Чтобы осветлить сок, его после отжатия помещают на 2-3 ч в холодильник, затем снимают с осадка (осторожно сливают) и консервируют отдельно и в зимнее время используют для киселей. Для получения более экстрактивного сока плоды после дробления можно подогреть до 60°С и затем прессовать. К оставшейся мезге добавляют немного воды (1 стакан на 1 кг мезги), настаивают 1,5-2 ч и снова прессуют. Обе фракции сока смешивают и консервируют при 85°С в литровых банках в течение 20 минут. Натуральный вишневый сок обычно очень кислый, поэтому перед употреблением нему добавляют сахарный сироп (на 1 л воды 150-200 г сахара). Для сиропа лучше отбирать темно-окрашенные плоды. Их моют, измельчают в эмалированной посуде, прессуют. К свежеотжатому соку добавляют горячий 85-процентный сахарный сироп в соотношении 1:2 и ставят в холодильник на 6-8 ч. Затем с сиропа снимают пену, разливают в бутылки, укупоривают, хранят в прохладном помещении.
Вишневый сироп, приготовленный из сока вишни сорта Владимирская, содержит около 300 мг на 100 г катехинов и почти 120 мг антоцианов. Достаточно одной столовой ложки такого сиропа, чтобы удовлетворить суточную потребность в витамине Р.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
