|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пора уборки в саду. -> Земляника на зиму
Ягоды земляники отличаются высокими качествами. Но в свежем виде земляника может быть использована непродолжительное время, поэтому из нее готовят различные продукты, в которых при соблюдении определенных правил технологии сохраняются полезные свойства ягод.
Сок. Для приготовления сока лучше использовать интенсивно окрашенные зрелые ягоды последних сборов. Их моют в эмалированной посуде в большом количестве воды, затем дополнительно ополаскивают, дают стечь воде и измельчают деревянным пестиком. Чашелистики удалять не надо. Из полученной массы отжимают сок через 2-3 слоя марли, подогревают до 80°С, разливают в прогретые стеклянные банки или бутылки, ставят в подогретую до 50-60°С воду, доводят температуру воды до 85°С и выдерживают пол-литровую посуду в течение 15-20 минут, литровую - 20-25. Способ горячего разлива применять нежелательно, так как при этом теряется аромат сока. Банки при пастеризации должны быть закрыты вынутыми из кипящей воды металлическими лакированными крышками, бутылки - полиэтиленовыми или корковыми пробками. Можно получить сок, пересыпая свежие вымытые ягоды сахаром в соотношении 1:1. Через 1-2 дня образовавшийся сок сливают и пастеризуют, как указано выше. Из ягод отжимают сок и консервируют его отдельно. К оставшейся мезге добавляют воду, массу кипятят, процеживают. Отвар используют при приготовлении сиропов для компотов, варенья.
Компот. Ягоды для компотов должны быть зрелыми, но не перезревшими. Собирать их лучше в небольшие корзиночки или другую тару вместимостью не более 2 кг, чтобы не помялись. Компот будет иметь привлекательный вид, если использовать ягоды с темно-окрашенной мякотью.
Ягоды сортируют, моют, укладывают в банки, наполняя их доверху, и заливают сахарным сиропом. Для приготовления его к 1 л воды добавляют 1,8-2,3 кг сахара, сироп кипятят 2-3 минуты и процеживают. Наполненные ягодами и сиропом банки прикрывают крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С. Нагревание продолжают и стерилизуют пол-литровые банки - 25, литровые - 30 минут. Началом стерилизации считают подъем температуры воды до -85°С. После стерилизации банки сразу же закатывают.
Ягоды в собственном соку. Вымытые и очищенные ягоды помещают в эмалированный тазик и пересыпают сахаром из расчета 300-300 г на 1 кг ягод. Удобно это сделать вечером и оставить до утра, чтобы ягоды дали сок. Утром тазик ставят на огонь, нагревают почти до кипения (по не кипятят), снимают с огня, выдерживают несколько часов, снова нагревают до кипения и быстро раскладывают в чистые прогретые банки доверху, укупоривают (закатывают) прокипяченными металлическими крышками. Для дополнительной стерилизации крышек укупоренные банки переворачивают вверх дном, укрывают салфеткой или полотенцем и оставляют до остывания. Приготовленная таким способом земляника хорошо сохраняет вкус и аромат свежих ягод.
Варенье. Ягоды для варенья лучше использовать 3-го и последующих сборов, их сортируют и моют, затем послойно пересыпают сахаром из расчета 1 кг на 1 кг ягод. Через 12 ч тазик с ягодами ставят на небольшой огонь, доводят смесь до кипения и варят 10-15 минут, снимают с огня, оставляют на 5-6 ч для лучшей диффузии сахара в ягоды. После этого варенье варят до готовности, добавив во время варки сахар (0,5 кг на 1 кг взятых для варенья ягод). Сразу же по окончании варки снимают пену. Расфасовывают варенье после остывания в чистые сухие банки, укупоривают их и ставят на хранение в прохладное темное место.
Джем - продукт, в котором ягоды могут быть разваренными, а сироп имеет железообразную консистенцию. Для джема можно использовать ягоды разной величины, а также несколько перезревшие или имеющие механические повреждения. Не годятся ягоды загнившие, заплесневевшие. Сахара для джема требуется меньше, чем для варенья: обычно на 1 кг ягод берут 1 кг сахара. Ягоды моют, удаляют чашелистики, помещают в тазик и проваривают с небольшим количеством воды (1/2-1/3 стакана на 1 кг ягод) до их разваривания. Для лучшего желирования вместо воды можно добавить сок красной или белой смородины, а для поздних сортов земляники - яблочный сок. После тою как ягоды слегка разварятся, засыпают сахар и варят джем до готовности (при остывании он должен хорошо желировать). Расфасовывают джем в горячем виде, а укупоривают банки после остывания.
Смокво. Ягоды моют, удаляют чашелистики, ополаскивают, дают стечь воде. Подготовленные ягоды помещают в тазик, пересыпают сахаром из расчета 800 г на 1 кг ягод. После того как ягоды дадут сок, смесь варят сначала на среднем, а потом на слабом огне, следя за тем, чтобы она не подгорела. Массу постоянно помешивают, пока она не будет отставать от дна, после чего ее выкладывают на смоченное водой плоское блюдо или тарелку слоем около 1 см и просушивают на воздухе. Сушить можно и в духовке с открытой дверцей при температуре не более 60°С (лучше 50-55°), но для такой обработки массу лучше вы класть на бумагу, пропитанную сливочным маслом, которую помещают на противень. После подсушивания продукт разрезают на кусочки (можно фигурные), пересыпают сахарным песком, укладывают в стеклянные банки и закрывают их полиэтиленовыми или металлическими крышками, пергаментом, целлофаном. Хранят смокву в сухом прохладном помещении.
Холодный джем - продукт, полученный путем смешивания измельченных ягод земляники с двойным количеством сахара. Ягоды для сырого джема берут только здоровые, вызревшие, желательно крупные. Их тщательно моют, измельчают в эмалированной посуде деревянным пестиком. Можно протереть ягоды сквозь сито из нержавеющей стали или капрона, пропустить через мясорубку из неокисляющегося металла. Измельченные ягоды смешивают с сахаром, постепенно подсыпая его и перемешивая всю массу до полного растворения сахара. Если он не растворится и осядет на дно, концентрация сахара в верхней части будет меньше и продукт может забродить.
Готовый джем расфасовывают в тщательно вымытые, ошпаренные или прокипяченные стеклянные банки и укупоривают прокипяченными сухими крышками или плотно закрывают пергаментной бумагой. Хранить его надо в прохладном помещении, но не на морозе. При приготовлении холодного джема надо очень тщательно мыть и прошпаривать или кипятить посуду и крышки.
Сироп. Ягоды отбирают вполне созревшие и здоровые. Сначала готовят натуральный сок и сахарный сироп (к 1 кг сахара добавляют 250 мл воды, смесь нагревают и кипятят до тех пор, пока на стенках кастрюли не начнет кристаллизоваться сахар). Готовый сироп быстро процеживают через марлю, сложенную в 3-4 слоя, и в горячем виде смешивают с земляничным соком (на 1 часть сока 2 части сиропа). Тщательно размешав сироп, его остуживают и ставят на несколько часов в холодильник. С остывшего сиропа снимают пену и разливают его в бутылки, прокаленные в духовке, заполняя их почти до пробки. Сверху желательно добавить несколько капель спирта или водки. Пробки оборачивают пергаментной бумагой, тоже смоченной спиртом или водкой (для дополнительной дезинфекции). Сверху пробки заливают сургучом или парафином. Хранят сироп в прохладном месте.
Земляника замороженная. Такой способ консервирования-один из наиболее перспективных. В замороженных ягодах хорошо сохраняются витамины и другие биологические вещества. По вкусу и аромату они после оттаивания почти не отличаются от свежих. Ягоды для замораживания лучше отбирать хорошо окрашенные, созревшие, здоровые. Их нужно осторожно вымыть, дать хорошо стечь воде и желательно обсушить на гигроскопичной бумаге. Замораживать ягоды можно как с чашелистиками, так и без них, разложив в 1-2 слоя на плоские тарелки или противень. Замороженные ягоды ссыпают в полиэтиленовые пакеты, в которых их можно хранить в морозильных камерах в течение всей зимы. Если нужно разморозить холодильник (морозильник), пакеты с ягодами складывают в ведро, кастрюлю, которые укрывают ватным одеялом или другими теплоизолирующими материалами, чтобы продукт не оттаял. Очистку холодильника проводят как можно быстрее, после чего замороженные ягоды снова укладывают в морозильную камеру.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
| |
